DICA - TIPOS DE CORTES

A dica da semana é: Como cortar os vegetais para cada prato?
Existem alguns termos da cozinha francesa para designar cortes de legumes que são muito utilizados na gastronomia da maioria dos países. O corte do vegetal selecionado para um prato particular deve complementar o prato onde esteja sendo usado: Exemplo: uma carne do sol com cebolas cortadas em cubos, isso é inadmissível. Segue abaixo os cortes tradicionais:
	1. Brunoise - Corte de legumes em cubinhos de 2/3 milímetros de lado. Uma "brunesa" de cenouras, por exemplo, serve para decorar, dar cor, perfumar ou enriquecer uma sopa, um molho ou um recheio. Este é um cubo cortado muito pequeno, feito sob medida
em quadrados de 1-3 mm. É usado freqüentemente como um enfeite de guarnição para o consommé - É uma sopa límpida, feita de carne (pode ser de peixe, frango ou só vegetais) temperada, coada e clarificada, servido no início das refeições. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.
	2. Chiffonade - Verde finamente cortado, geralmente alface ou espinafre, usado como base, enfeite ou nas sopas.
	3. Jardinere - Um bastão fino longo, de aproximadamente 2cm de comprimento e aproximada- mente 3mm de largura e 3mm de espessura. Podem ser ligeira- mente maior dependendo de on- de será usado. Utilizado como guarnição, é uma variedade de vegetais arrumados em uma travessa.
	4. Julienne - Fino e longos filetes de aproximadamente 4cm no comprimento. Esse corte proporciona cozimento mais rápido e, também, melhor apresentação de materiais fatiados.
	5. Macedoine - Este é um cubo cortado com 0,5cm (5mm), que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenouras, cebola, nabo, feijões e aipo. Este corte é utilizado em salada de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços misturados. Podem levar açúcar, suco de frutas ou até licores.
	6. Matignon - Este corte é um misto de Macedoine e Mirepoix. Como sugestão utilize este corte para os vegetais que serão cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro.
	7. Mirepoix - Este corte é uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos, usado para realçar o sabor dos pratos de carne, de peixe e de marisco. Normalmente se faz com cebola, aipo e cenoura. Esses legumes são cozidos lentamente com manteiga até que estejam muito macios. Tomilho (thyme) louro(bay) é adicionado freqüen- temente.
	8. Payssane - Este corte pode ser quadrado, triangular, círcular ou meia lua. Tudo devem ser cortados finamente aproximada- mente 1-2 mm de espessura. Neste corte não existe padrão. Aparência bem irregular.
Existem outros tipos de cortes que não foram comentados, além de cortes específicos como por exemplo:
Concassé - Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos. (Faz-se um X na parte inferior do tomate e retira-se o meio (talo))